Temecula, CA
Adam Danforth
Die besten Fleischsorten
Adam Danforth, wie sich herausstellt, ist nicht der stämmige, bärtige Typ in einer blutverschmierten Schürze, den man sich vorstellt, wenn jemand "Metzger" sagt.
Schlank, glattrasiert und keine sichtbaren Tattoos, zerschlägt Danforth den Archetyp, der die Fleischereikultur seit Generationen plagt. Aber es ist nicht nur seine Erscheinung, die ihn von den meisten anderen Metzgern unterscheidet.
"Meine Workshops sind ein wenig anders gestaltet, denn ich versuche eher das warum statt des wie zu leeren", erklärt Danforth. "Ich arbeite, um die Wahrnehmung der Leute für Flesich zu ändern, um den Leuten verstehen zu helfen, dass das, was sie essen, sie beeinflusst, die Welt um sie herum beeinflusst, ihre Erinnerungen und ihre Emotionen."
In diesem Augenblick realisierte ich, dass das hier heute mehr als ein Fleisch Fotoshooting ist. Das ist Danforths Leidenschaft - sein Leben.
Als er in Vorbereitung auf dem Workshop weitere Muskeln aus dem Schafkadaver schnitt, konnte ich nicht anders als völlig betört zuzusehen. Es war brutal, präziese und unbestreitbar umwerfend.
"Ich kann Leuten beibringen, wie man einen bestimmten Schnitt ausführt, wenn sie aber nicht verstehen, warum Zuschnitte von bestimmten Stellen anders schmecken als ein anderer Muskel, werden sie nicht das Hintergrundwissen erlangen und die Vielseitigkeit, um einen eigenen Stil in Sachen Metzgerei zu entwicklen."
Lasset die Schulung beginnen
Adams workshop bestand aus zwei Teilen. Die erste Hälfte war zum großen Teil informatorisch. Er hat eine Fülle an grundlegenden Informationen eingeführt und heruntergebrochen, damit wir gewöhnlichen Konsumenten das Fleisch als Ganzes besser verstehen. Wir haben tonnenweise Informationen abgearbeitet aber hier sind meine fünf wichtigsten Erkenntnisse:
1) Fasern, Fett und Gewebe sind die drei Bestandteile allen Fleisches.
2) Intramuskuläres Fett, auch bekannt als Marmorierung, neigt dazu, den Mund zu überziehen und die Geschmacksrezeptoren zu blockieren. Passiert das, wird es schwierig, den tatsächlichen Fleischgeschmack zu schmecken.
3) Es gibt einen gegenläufigen Zusammenhang zwischen Zartheit und Geschmack. Nach Danforth ist es nicht gleich lecker, wenn es dir auf der Zunge zergeht.
4) Je mehr ein Muskel arbeitet, desto mehr Geschmack hat er. Darum haben Stücke aus dem Bein oder Abdomen häufig so viel Geschmack.
5) Geschmäcker erzeugen Erinnerungen durch ein als retronasale Olfaktion bekanntes Phänomen. Texturen andererseits spielen lediglich eine kleine Rolle.
Zusatzerkenntnis: Adams am wenigstens favorisierter Schnitt ist der allseitsbekannte Tenderloin. Als er das erwähnte hat der ganze Raum kollektiv eine Augenbraue hochgezogen. Aber Adam konnte das schnell begründen.
"Das ist der Muskel, der im ganzen Körper am wenigsten arbeitet und er bietet kaum Geschmack oder Textur. Man zerkocht ihn leicht, also empfehle ich den Leuten häufig, den Tenderloin zu vergessen. Sucht euch was anderes."
Schön und gut. Lasst uns essen!
"Gewissermaßen bringe ich alles mit einer Blindverkostung für die Teilnehmer zusammen.Wir machen mehrere Runden mit je zwei verschiedenen Zuschnitten, damit die Leute anfangen Muskeln mit verschiedenen Funktionen, Geschmäckern, Erfahrungen, Aromen zu vergleichen und zu unterscheiden."
Während Adam vor einem engagierten Publikum weiter Muskeln vom Knochen trennte, schob jemand einen 5-Flammen-Evolution-Infrarot-Gasgrill herein. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Und zwar wie.
Der zweite Teil des Workshops bestand aus vielen Blindverkostungen. Adam grillte zwei verschiedene Stücke, Schnitt Probierstücke für jeden heraus und dann, mit all' unserem Fleischwissen, haben wir in Gruppen bewertet.
Die erste Platte mit Probierstücken ging herum, bei mir angekommen, habe ich zwei Stücke Fleisch auf Zahnstocher gespießt. Eins von ganz links, Stück A, eins von rechts, Stück B.
Dann habe ich mich umgeschaut, um herauszufinden, ob wir warten, bis alle ihre Probierstücke haben. Hat sich herausgestellt, dass dem nicht so war. Also zuckte ich mit den Schultern und steckte mir Stück A in den Mund.
Mein erster Gedanke war, dass ich gerade einen aktiven Muskel esse. Denn, Mann, war das geschmacksintensiv. Das Stück war etwas fester als die meisten Stücke, die ich für gewöhnlich zu Hause grille oder im Restaurant bestelle aber Adams These bestätigte sich: Mehr Geschmack = weniger zart. Ich nahm einen Schluck Wasser und machte dann weiter mit Stück B.
Dieses Stück war, wie das andere, geschmacksintensiv und etwas fester. Möglicherweise nicht ganz so lecker wie Stück A, meiner Meinungs nach, aber das kann auch daran gelegen haben, dass ich so hungrig war.
Als jeder beide Stücke probiert hatte, fragte Adam uns, wie wir sie fanden.
Jemand aus der Runde rief: "Köstlich!"
"Ein wenig wie Wild!" warf ein anderer ein.
Adam hakte schnell ein und erklärte warum "Wildgeschmack" fälschlicherweise einen negativen Beiklang hat.
"Das heißt eigentlich nur, dass es anders schmeckt als Rind, Schwein oder Geflügel", sagte er.
Nach ein paar weiteren Minuten der Diskussion verriet uns Adam, welches Stück wir gerade aßen.
Bingo, die Runde war aus den Hinterbeinen einer Kuh, was also bedeutet, dass es in der Tat ein aktiver Muskel war.
Ich merkte, dass ich etwas lernte.
Das Erlernte mit an den Nexgrill nehmen.
"Worauf für mich am Ende alles hinausläuft? Ich will diese Geschichten teilen und leute wirklich darin bekräftigen, die Tiere mehr zu respektieren, weniger zu verschwenden und unglaubliche Erinnerungen rund um Ihre Erfahrungen beim Essen zu gestalten."
Es folgten weitere Geschmackstests, wir reichten Paddywhack umher (ein elastisches Band im Nacken der meisten Nutztiere), bedankten uns und begonnen die Aufräumarbeiten.
Adam blieb noch eine Weile.
"Das ist genau das, was ich auch zu Hause mit meiner Familie mache", erzählte er uns.
Er forderte uns auf, ihn zu kontaktieren, sollten wir irgendwelche Fragen haben oder auch, wenn wir einfach nur in Kontakt bleiben wollten. Wir schüttelten uns die Hände und Adam ging. Es war 5 Uhr am Nachmittag und er steurte auf den Los Angeles Airport zu, um den Flug zu seinem nächsten Workshop zu erwischen.
Als jemand fragte, was wir mit dem Übriggebliebenen machten, entschieden wir, ohne groß nachzudenken, es dem nächstbesten Restaurant, dass es für gute Zwecke verwendet, zu überlassen. Alles von Kopf bis Fuß benutzen, wie Adam sagen würde.
Ich für meinen Teil entschied, noch mal bei der Metzgerei Standing´s vorbeizuschauen. Jetzt waren die Straßen voll. Ich war hellwach, und als ich da so im Stau auf der Melrose Avenue stand, überlegte ich, was ich wohl heute Abend auf den Grill hauen sollte.
Ich dachte darüber nach, wie schmackhaft die Fleischrunde war, wie gewaltig kleine Zuschnitte manchmal unterschätzt werden und wie wahnsinnig viel Geschmack ein Flat Iron Steak mit sich bringt, aber gleichzeitig noch ziemlich zart ist.
Ich wollte alles probieren. Die populären Zuschnitte, die weniger bekannten Zuschnitte, die zarten, die nach Wild schmeckenden, die rohen, die festen. Das Wissen über die Nahrungsquellen und das Wie-wir-es-zubereiten hat mich in einen neue Welt des verantwortungsvollen und respektvollen Konsums katapultiert.
Als ich endlich an der Metzgerei ankam, hatte ich noch immer nicht entschieden, was ich nehmen würde. Eines war aber sicher.
Todsicher wird's kein Tenderloin.
Ein großes Dankeschön an Adam Danforth fürs herkommen und dafür, dass du uns gezeigt hast, wie es geht. https://www.adamdanforth.com
